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Para determinar o ponto de colheita, é necessário dar uma volta pelo talhão e escolher a planta que melhor representa a média do talhão, ou seja, não se deve escolher uma planta totalmente madura nem tampouco uma totalmente verde, pois essas não representam a média.
Após escolher a planta que representa a média do talhão, faz-se a derriça total da planta. Depois, deve-se homogeneizar os frutos e retirar um litro desse fruto. Dessa amostra, conta-se a quantidade de:
- Frutos cereja;
- Frutos verdes;
- Frutos secos.
O ponto de colheita está relacionado ao percentual de verde. Quanto maior esse percentual, pior será a qualidade da bebida.
De modo geral, o produtor começa a colheita quando está em torno de 15% de verde. No entanto, ela nunca deve ser iniciada quando esse percentual estiver acima de 25%, pois nesse caso o café vai ter um processamento de pós-colheita como se fosse totalmente verde, ao invés de ser considerado café cereja.
Confira o exemplo abaixo. Na amostra de 1 litro de café coletada após a derriça total do talhão e da homogeneização, foram observadas as seguintes proporções:
Figura 1: Porcentagem de frutos verdes na amostra total
Figura 2: Porcentagem de frutos cereja na amostra total
Figura 3: Porcentagem de frutos secos na amostra total
Com 13% de frutos verdes, dependendo da lavoura, esse é o momento ideal para se iniciar a colheita. No entanto, se a lavoura for muito grande, o produtor não pode começar a colher com 13% de frutos verdes, pois quando chegar na metade do processo, a maioria dos frutos pode ter caído.
Deve-se fazer os ajustes necessários dependendo do tamanho da colheita, sempre lembrando que quando o percentual de frutos verdes estiver em torno de 5%, o provador não consegue identificar isso. Somente a partir de 5% é possível identificar a presença de adstringência em uma xícara. Dessa forma, considerando todos esses fatores, deve-se escolher o ponto ideal da colheita para cada caso.
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Saber o percentual de frutos cereja também é importante para o produtor que vai fazer o café cereja descascado, já que todos os grãos podem ser descascados, e em termos de qualidade de bebida, a máxima está no fruto cereja.
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